CROSTINO DI CAVOLFIORE

In questi giorni sono poco presente nel blog perché quando non lavoro a scuola sono a raccogliere le olive e ne avrò ancora per un po'...non mi sto lamentando, mi piace! E per ora anche la stagione ha aiutato, con un sole tiepido che ci ha accompagnato fino ad ora... 

Nell'orto ho cominciato a raccogliere i cavolfiori...quindi.... nulla di più comodo, piacevole,stagionale... del crostino di cavolfiore, in cui le infiorescenze compatte e morbide del cavolfiore si sposano con il gusto pungente e profumato dell'olio nuovo ( extravergine, ovvio)...

Velocissimo e appetitoso...

IO LO FACCIO COSI':

ZUPPA INGLESE O QUASI

MINESTRONE AL PESTO

In estate lo servo freddo o tiepido, da questo periodo in poi è sicuramente più adatta la versione calda...

Premetto che la sensazione è  che non mi verrà mai speciale come quello di mia nonna, genovese, che lo preparava spesso con le "ave marie" o i "pater nostri" cotti insieme alla fine...sarà che insieme al ricordo del sapore c'è anche il ricordo della nonna... e diventa subito migliore....

Comunque il risultato è molto buono, davvero piacevole.... Io lo preferisco senza pasta, quindi non  la cuocio nemmeno per gli altri... fino ad ora non ho avuto proteste...

Il segreto per una riuscita ottimale è quello di usare ingredienti freschi, o quasi: non è lo stesso se usiamo i fagioli in scatola... vanno bene appena raccolti o essiccati e messi a bagno per 7-8 ore..il cavolo cappuccio lo troviamo fresco in ogni stagione, le patate lo stesso... gli zucchini in inverno sono fuori stagione...ma due o tre zucchini ogni tanto si possono anche usare...

COSA SERVE:

SALAME DEL RE

Ricordo la prima volta che conobbi questo dolce arrotolato... ero piccola e mi trovavo a Poggio Murella, il paese del mio babbo, vicinissimo a Saturnia... doveva esserci una festa, perché ho ancora davanti l'immagine di una grande tavola apparecchiata con ogni ben di Dio..io non amavo i dolci, ma quello mi incuriosì: morbido, colorato, allegro, così diverso dai soliti dolci senza colore che ero abituata a vedere in casa... e vicino , oltre a dolci che non ricordo, una distesa di meringhe candide e lucide, chiamate sospiri...

Da allora, credo, identifico il concetto di rinfresco con la presenza di almeno un salame e meringhe...

Ho ritrovato, da "grande", questa tradizione anche a Montenero d'Orcia, una frazione del mio paese nella quale ho trascorso gli otto anni più belli della mia carriera di maestra.... I migliori salami dolci che ho assaggiato credo che siano stati quelli di Milena, una signora di grande talento nelle attività che riguardano l'orto, il pollaio, la conigliera, la ricerca di funghi e asparagi...  e maestra nelle preparazioni culinarie tradizionali...

L'ho corteggiata spesso per avere le ricette, ma lei ha fatto di più... ben sapendo che spesso la ricetta non basta, mi ha permesso di assistere e partecipare a diverse preparazioni che poi, grazie a lei, ho imparato a fare da sola...una delle prime cose che mi ha insegnato è stata, appunto, il salame del re, o semplicemente, salame...

Lo passo volentieri...

                                     COSA SERVE

BRUSCHETTA O FETTUNTA

Bruschetta o fettunta indicano la stessa semplice prelibatezza: sull'Amiata è bruschetta , a Firenze è fettunta  Non credo   proprio che occorra la ricetta : Pane casareccio abbrustolito e profumato di aglio, sale e,soprattutto... olio extravergine di oliva appena  uscito dal  frantoio .L'olio che ho usato stasera è di pura OLIVASTRA SEGGIANESE, particolarmente dolce e delicato, anche se ha il tipico pizzicore e gusto  amarognolo dell'olio appena spremuto...

Consigli: usare poco sale perchè rende tutto più amaro ... servire con patate lessate,finocchi per pinzimonio, cavolfiore al vapore...

CREMA DI OLIVE

Voglia di uno stuzzichino?..Di un crostino rustico per antipasto?Di un condimento per la pasta?? Magari velocissimo da preparare... 

Eccolo... ultrarapido.... e facilissimo, anche se per arrivare alla ricetta ho penato abbastanza... ne ho provate tante, ma nessuna aveva il sapore che cercavo: questo sapore, regalato via sms da un'amica che non vedo da tanto... il sapore di oliva, di frutto fresco ( anche se in realtà il frutto fresco è amarissimo), di olio nuovo...

COSA SERVE

150 g di olive in salamoia snocciolate

un pezzettino,ma piccolo, di cipolla o scalogno

due cucchiai di crema di latte o panna da cucina

olio q.b.

COME SI FA

Si mette tutto nel frullatore ad alta velocità

 e la crema di olive è pronta... più semplice di così...

CINGHIALE AI SAPORI DEL MEDITERRANEO

Ho imparato a cucinare il cinghiale nel lontano '78, osservando Maria, una mia amica moglie di un cacciatore, che lo preparava spesso con risultati eccellenti e che mi ha passato la ricetta...

Lo cucino raramente, in particolare per alcuni dei miei amici che lo gradiscono in modo particolare. 

Cucinare il cinghiale non è un'attività qualsiasi: richiede tempo, pazienza, attenzione e la capacità di usare vista, gusto e olfatto insieme alla procedura richiesta dalla ricetta, per "aggiustare il tiro" nel caso in cui la carne selvatica presentasse dei difetti.... per difetti intendo , in particolare, l'eventuale presenza dell'odore di "selvatico", difficile da togliere e assolutamente non piacevole...

Devo dire che in tutti questi anni solo tre o quattro volte ho riscontrato questo problema, che non è stato facile risolvere...

Quando decido di cucinare carne di cinghiale, fornita da amici cacciatori o dal mio babbo che va anche lui a caccia( solo di cinghiale), uso sempre una quantità abbondante di carne, due o tre kg, in modo che se avanza ( avanza!) la metto nei vasi di vetro e la faccio bollire, per averne pronta per un'occasione inaspettata.

QUESTI GLI INGREDIENTI:

• polpa di cinghiale a pezzetti, circa due kg e mezzo
• lardo di buona qualità, due hg
• olio extravergine di oliva, abbondante
• misto di: salvia, rosmarino,aglio, timo, santoreggia,maggiorana ( ciascuno usa ciò che ha o che gli piace, ma secondo me sono indispensabili aglio , salvia, rosmarino e timo), in quantità esagerata...
• concentrato di pomodoro 3 cucchiai
• polpa di pomodoro 1 l
• vino rosso robusto,due bicchieri
• peperoncino piccante a piacere
• mezzo bicchiere di aceto rosso ( meglio se fatto in casa)
• sale grosso e pepe q b
• acqua q b

COME SI FA

TOPINI (GNOCCHI DI PATATE)

Bene bene... qualcuno ha lavorato per me... io non avevo tempo di fare i topini ma mi piaceva vederli fatti...mi sarebbe piaciuto anche mangiarli... invece questi non mi sono toccati... aspetto  un'altra possibilità...

Intanto devo dire che da un po' di tempo stento molto a trovare patate a pasta bianca, farinose, adatte agli gnocchi... e, senza quelle,il risultato non è lo stesso... Io amo gli gnocchi in ogni fase della loro preparazione: quando sono ancora patate lessate... quando sono un impasto di patate e farina... quando stanno diventando gnocchi... e nel piatto, cotti... diciamo che sono una fan!

ecco qua la ricetta: 

COSA SERVE

L'uovo è facoltativo... io non ce lo metto, ma non ci sta male. E' utile se le patate sono state raccolte da poco tempo....

COME SI FA

PANE CROCCANTE E MORBIDO ALLE OLIVE

Tra i sapori più piacevoli ( secondo i miei gusti naturalmente) che ho conosciuto c'è senz'altro quello di un pane con le olive che ho assaggiato per la prima volta lo scorso anno, a Casal Palocco, a casa dei miei cugini...lo aveva preparato Costanza e servito insieme a ottimi salumi e mozzarelline deliziose... lo assaggiai considerandolo come un pane qualsiasi, e rimasi davvero entusiasta non solo del gusto particolare e deciso di oliva, ma anche della consistenza: la  crosticina leggermente croccante nascondeva un interno morbido ed elastico... stupendo...

Inutile dire che ho subito elemosinato la ricetta e l'ho già provata tante volte... il successo si ripete.... e oggi, che non si raccolgono le olive perché diluvia e tira vento, è la giornata adatta per ripetere l'esperienza... preparo subito gli ingredienti da far lievitare ,poi li posto...

GLI INGREDIENTI

1. 250 g di acqua
2. 25 g di lievito di birra
3. 1 cucchiaino di sale
4. 2 cucchiaini di zucchero
5. 300 g di olive Grecia (pesate col nocciolo)
6. olio e farina q.b: vuol dire che l'olio è abbondante, alla fine deve ungere bene... la farina si aggiunge finché l'impasto si possa lavorare, ma morbido...il panetto che si forma non deve avere una forma stabile...

COME SI FA

E ORA... AGLI OLIVI!!

Giornata ottima per il clima... e la raccolta è iniziata... si parte per gli olivi...
presto la bruschetta....

MARMELLATA DI MARRONI

Prelibatissimo frutto autunnale di bassa montagna, quest'anno il marrone lo è più che mai, a causa di un'estate estremamente siccitosa alle spalle, che ne ha impeditolo sviluppo sia in quantità che in dimensioni... trovare qualche kg di marroni nell'Amiata quest'anno non è stata cosa semplice...

Stasera mi sono però organizzata per fare un po' di marmellata... con le castagne non sarebbe stata la stessa cosa, soprattutto perchè  solo ai marroni si toglie bene la seconda pellicina, e perchè il marrone non è settato , cioè non è suddiviso in sezioni che rendono scomoda la preparazione...ho "rimediato" un paio di kg di marroni freschi, li ho lessati....  

Prima voglio precisare che per fare la marmellata di marroni ci sono diverse "scuole di pensiero"... c'è chi aggiunge il liquore, chi il cioccolato fuso, chi il cacao... e tutto è davvero molto buono....ci si mette e via... personalmente ritengo che se abbiamo voglia di qualcosa che somigli al cacao e al cioccolato, dobbiamo mangiare direttamente cacao e cioccolato... e il sapore della pasta della castagna è troppo particolare per dover essere coperto in ogni preparazione... quindi uso solo marroni, zucchero e aromatizzo con un baccello di vaniglia ( non vanillina), che poi tolgo a cottura ultimata... Detto questo, passo alla ricetta...

COSA SERVE

Semplici ingredienti: la proporzione è di 800 g di zucchero ogni kg di polpa cotta

COME SI FA

TIRAMISU' SENZA MASCARPONE

Ecco il tiramisù di Marta, leggermente "alleggerito"rispetto alla versione originale( ma non chiamiamolo leggero....ha comunque il compito di tirare su!!!!).
Le varianti: ricotta che sostituisce il mascarpone , pavesini invece dei savoiardi... e se qualcuno non tollera la caffeina, si possono inzuppare i biscotti con orzo o latte e cacao....

COSA OCCORRE

• 3 UOVA
• 150 G DI ZUCCHERO
• 300 G DI RICOTTA FRESCHISSIMA
• 3 PACCHETTI DI PAVESINI

COME SI FA

PAPPA COL POMODORO

E' proprio il caso di dire che stasera sono arrivata a pappa fatta...con tanto di ricetta... è stata una sorpresa, gradita...la pappa è calda, cremosa, saporita... adatta alla serata umida e freddina  di questo giorno di novembre....

"Mangiare la pappa fa diventare belli"... dicevano ai bambini per convincerli  mangiarla... un po' perché da piccoli non si apprezzano certi sapori, un po' perché gli ingredienti non erano abbondanti,si doveva risparmiare... e il sapore era meno appetitoso...

Come tanti piatti "poveri" la pappa col pomodoro è stata rivalutata ed oggi viene considerata una piacevole novità...

ecco COSA SERVE: olio extravergine di oliva,pane, pomodori maturi, aglio, basilico, brodo

COME SI FA

•  In un tegame capiente (che una volta doveva essere di coccio) rosolare tre o quattro spicchi d'aglio in tre cucchiai d'olio..
• Appena l'aglio prende colore (fare attenzione che non si bruci) aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti grossolani, un bel po' di foglie di basilico e cuocere per circa un quarto d'ora.
• Aggiungere circa un litro e mezzo di brodo, aggiustare di sale e pepe e portare ad ebollizione.
• Appena stacca il bollore aggiungere il pane raffermo e/o secco tagliato a fette sottili o pezzi piccoli.
• Cuocere ancora per circa dieci/quindici minuti mescolando con un mestolo di legno facendo in modo che il pane si disfaccia.
• Dopo averla fatta riposare per venti minuti circa, rigirare ancora con un mestolo, facendola scaldare leggermente...non deve essere bollente.
• Servire con l'aggiunta di un filo d'olivo extra vergine, meglio se nuovo visto il periodo....
• Volendo a gusto si può spolverare con un pizzico di peperoncino...
• Un buon bicchiere di vino rosso e buon appetito

DOUGHNUTS

L'aver ritrovato questa foto,oltre a darmi un guizzo di allegria per il ricordo di un viaggio divertente con le mie amiche più care,mi sta  suggerendo di produrre presto qualcosa del genere, anche se in quantità limitata... quindi prossimamente bomboloni, o bombe, o ciambelle...... nomi diversi per lo stesso prodotto goloso...

TEGLIA DI PATATE E POMODORI AL PROFUMO DI SEMI DI FINOCCHIO SELVATICO

Se a qualcuno, come a me, sono rimasti dei pomodori nell'orto o se comunque si hanno a disposizione dei pomodori maturi, consiglio di utilizzarli in un letto di patate... una preparazione semplice, veloce e sempre apprezzata, fredda o tiepida in estate, più calda in autunno....

COSA SERVE

1. pomodori
2. patate
3. semi di finocchio
4. olio,sale, pepe

COME SI FA

• si affettano patate e pomodori a un'altezza di circa mezzo centimetro
• si dispongono alternate in una teglia da forno ricoperta di carta da cottura
• si condisce ogni strato con sale, pepe, finocchio, olio extravergine di oliva ( noi usiamo l'olio di olivastra seggianese)

• si inforna a circa 180° per 40 minuti

Chi non ama il profumo del finocchio può sostituirlo con origano, timo o simili...

TORTA DI PINOLI E MELE

In queste giornate autunnali , a chi ama la buona cucina,viene facilmente l'ispirazione di produrre qualcosa di buono, che abbia il sapore di casa... preparazioni semplici, che usino ingredienti di stagione, come questa torta di mele e pinoli... In realtà, i pinoli, che maturano in estate, si trovano poi in commercio durante tuttol'anno... e purtroppo a costi proibitivi... quest'anno sono bruciati anche tanti ettari di pineta nel grossetano, e il prezzo dei pinoli è lievitato ulteriormente... mezz'etto di pinoli vanno dai 2 ai 3 euro... ma si possono sostituire con altra frutta secca...
Ma ecco subito una panoramica di

 COSA SERVE:

COME SI FA

1. Sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro fuso, la farina........continuando a sbattere.......il latte, il lievito, i pinoli ed un pizzico di sale.
2. Ci sono due possibilità, imburrare una tortiera come nella foto degli ingredienti, oppure rivestire la stessa tortiera con della carta da forno.
3. Versarci il contenuto e adagiarci sopra fettine di una mela formando un disegno a piacere.
4. Cuocere a in forno a fuoco medio per circa 40 minuti (180°)
5. Prima di servire può essere spolverato dello zucchero a velo oppure servirlo così com'è.

Una ricetta semplice, però fare attenzione a montare bene i vari ingredienti iniziando dallo zucchero e uova e così via come elencati , non avendo fretta, meglio sbattere 5 minuti in più che in meno.

VARIANTI: possono essere aggiunti, oltre o in sostituzione dei pinoli, mandorle o noci.

... e volendo farsi un po' del male, ma con piacere, si serve in un piattino con una crema pasticcera tiepida....

MARMELLATA DI ZUCCA

 PRIMA PARTE

L'ho conosciuta da piccola....sentivo mia nonna parlarne con le sue amiche come di una inaspettata specialità.... ma a quell'età io odiavo le marmellate in genere, soprattutto spalmate su una fetta di pane... quindi, se potevo, mi rifiutavo di assaggiare... molto diverso il mio attuale atteggiamento nei confronti di tutto quello che si può assaggiare... e devo dire che l'assaggio della marmellata di zucca è stato davvero piacevole,anzi eccellente!!!

La uso per fare colazione sulle fette biscottate,la servo insieme al formaggio ( stagionato o semistagionato), sulle crostate... ed è un'ottima idea regalo...  magari per Natale, confezionata in vasetti di vetro particolari e coperta con una stoffa allegra a quadretti....

La marmellata di zucca non si fa in un attimo,anche se poi la cottura vera è veloce...

prima si sbuccia la zucca,

 si fa a pezzi la polpa,

 

si pesa e si mette la stessa  quantità di zucchero...

 e un limone a pezzi ogni kg di zucca

 a questo punto le diamo tempo almeno 24 ore per amalgamare i sapori... ed è quello che ho appena fatto:

ora aspetto  24 ore,poi  la finisco... A DOMANI

Nel frattempo faccio un giretto nel bosco... magari c'è qualche porcino dimenticato....

SECONDA PARTE

Eccomi qua...invece di un giorno ne sono passati due...perché ieri il giretto nel bosco si è trasformato in un trekking impegnativo e lungo: circa 12 km ( misurati!) in quasi arrampicata...i funghi sono solo tre...pare che la fungata sia finita....

comunque ecco il finale della marmellata:

il giorno dopo la zucca con lo zucchero si presentava così:

ho soltanto acceso il fornello, aggiunto un baccello di vaniglia, la buccia grattugiata di due limoni ( per 2 kg di zucca),e fatta cuocere una mezz'oretta, anche meno...

Per finire , frullatore a immersione per ridurre a pezzi piccoli, poi invasata a caldo.....

Eccola pronta! Da gustare, mettere in dispensa, regalare...

MARMELLATA DI COTOGNE

Le cotogne sono dei tipi di mele, di solito grandi,di forma irregolare...il cotogno maschio dà frutti rotondi come le mele, il cotogno femmina produce frutti a forma di pera.... le cotogne sono in ogni caso aspre, a polpa dura, non adatte ad essere consumate crude... mentre cambiano completamente caratteristiche con la cottura, che cattura e sprigiona tutto il loro delizioso profumo e una consistenza gelatinosa molto piacevole.

Si possono usare per confezionare marmellate dal gusto particolare, per preparare cubetti di gelatine(cotognata), per mettere insieme ad altra frutta se si desidera aumentare la consistenza delle marmellate ( contengono molta pectina).

Ho saputo, ma non ho provato, che si possono consumare crude, affettate molto sottilmente e condite con olio e sale.... mi riesce difficile credere che siano buone ma dovrò fare questo esperimento....

il procedimento per realizzare la marmellata e la cotognata è praticamente lo stesso:

SERVONO SOLO FRUTTA E ZUCCHERO

1. si fanno a pezzi le mele e si mettono a cuocere, con buccia e torsoli.... con poca acqua e coperte...incredibile, ma diventano morbide e cotte velocemente ( si possono cuocere anche intere e si tagliano dopo cotte)...
2. si passano col passaverdure grande o si tritano velocemente col frullatore a immersione
3. si pesa la polpa ottenuta e si aggiungono circa 800 g di zucchero per ogni kg di polpa per fare la marmellata e invece lo spesso peso della polpa in zucchero se facciamo le gelatine

LA MARMELLATA è PRONTA MOLTO VELOCEMENTE,  appenasi addensa nel piattino (facendo cadere una goccia di conposto in un piatto freddo inclinato)...

PER LA COTOGNATA SI CUOCE ALTRI DIECI MINUTI A FUOCO BASSO ... non alzare la fiamma per non bruciare frutta e colori!

• si mette poi a raffreddare in teglie,o unte di olio di semi, o, meglio, coperte da un foglio di carta da forno, facendo raggiungere lo spessore di un cm

• una volta raffreddata, si taglia nelle forme desiderate, di solito a losanghe o quadrotti
• si mettono ad asciugare all'aria o vicino a una fonte di calore, appoggiate su griglie... in due o tre giorni sono asciutte bene
• si rotolano nello zucchero e si conservano in scatole di latta o vetro

si conservano a lungo ( mesi)e sono una sana fonte energetica.

FIORI DI ZUCCA RIPIENI

...E anche se non siamo più nel pieno della stagione, è ancora possibile reperire dei bei fiori di zucca, che con il loro caldo color arancio e la loro indubbia bontà, dànno piacere al palato ed allegria allo spirito...mettiamoli come postumi della zucca di Halloween..

INGREDIENTI

1. Pulire i fiori di zucca togliendo il pistillo interno.
2. In una zuppiera amalgamare la carne macinata con le uova e le patate precedentemente lessate, sale e pepe a proprio gusto.
3. Con l'impasto fare dei piccoli cilindri e riempire i fiori .
4.  In una teglia mettere la cipolla affettata finemente, due cucchiai di olio, rosolare leggermente ed aggiungere i pelati spezzettandoli con una forchetta, cuocere per cinque minuti poi adagiarci sopra i fiori precedentemente preparati.
5. 
   
6.  
7. Cuocere per cinque minuti, girare i fiori con due cucchiai facendo attenzione a non romperli, cuocere ancora cinque minuti e sono pronti.
8. Adagiare tre o quattro fiori in un piatto con del sughetto e servire.......

Come vino un rosso del veneto leggermente frizzante.