TORTELLINI TRADIZIONALI

Questa è la ricetta tradizionale dei tortellini ; esistono numerose varianti, tutte gradevoli e che vale la pena di provare, ma questi sono I TORTELLINI!!!

Si fanno racchiudendo piccole porzioni di impasto in quadretti di sfoglia fresca... L'impasto va fatto riposare almeno mezz'ora dopo fatto...

Per preparare l'impasto si prendono:

• 100 g di lombo di maiale in due fette
• 100 g di prosciutto di Parma
• 100 g di mortadella
• 150 g di Parmigiano reggiano
• 1 uovo
• sale e pepe q b
• noce moscata a piacere

COME SI FA.

• si fa cuocere la carne in poco olio, tre minuti per parte, e si lascia raffreddare
• si trita insieme a tutti gli altri ingredienti in un mixer o tritacarne
• si lascia riposare
• si prepara la sfoglia con farina e uova, si tira sottile
• si ritaglia in tanti quadratini ( un po' per volta, in modo che non diventi secca )
• si dispone un pochino di impasto in ogni quadrettini
• si chiude prima a triangolo, poi si arrotola intorno al dito , dando la classica forma a tortellino
• si cuociono in acqua bollente salata e si condiscono a piacere o si cuociono in brodo

CONFETTURA DI ARANCE

• Gli agrumi sono al primo posto nella frutta invernale,  per i colori,  i profumi, la polpa e il succo dissetanti e nutrienti... trasformati in marmellate e confetture sono l'ideale per accompagnare fette biscottate a colazione o deliziose crepes dolci....
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•  Si preparano le arance, per ogni kg un limone, tutti rigorosamente non trattati
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• con il pelapatate si toglie la parte colorata della scorza

• si pelano al vivo 
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• si tolgono i semi e si fanno a pezzetti
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• si aggiunge lo stesso peso di zucchero e le scorze tritate finemente
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• si fa cuocere tutto a fuoco vivace, controllando che non colorisca troppo... io uso il microonde: per un kg di agrumi (puliti) e un kg di zucchero 20 minuti alla massima potenza
• secondo il gusto personale si può passare il composto quando è ancora liquido e togliere tutte le bucce oppure dare una frullata veloce con il frullatore a immersione...

• se, come in questo caso, si usano le arance a polpa più scura, il composto sarà rossiccio... se preferiamo una confettura chiara, le arance migliori sono le navel... 
• per chi non gradisce l'amaro delle scorze, si possono far bollire per una mezz'ora, cambiando l'acqua tre volte.

PAPPARDELLE AL CINGHIALE

Il sugo di cinghiale è adatto soprattutto per condire pasta all'uovo fresca, in particolare pappardelle( tagliatelle larghe un paio di cm)... non è cucinato nello stesso modo di quello ai profumi del mediterraneo ma di profumi ce ne sono anche di più...

Si usa la carne scelta dai migliori pezzi del cinghiale, frollata tre o quattro giorni in frigo o, meglio, congelata e decongelata per averla più tenera, disossata e trattata ( far fare l'acqua mettendola a pezzetti a fuoco bassissimo, coperta, finché non ha eliminato la sua acqua che può avere sapore di selvatico).

COSA SERVE:

• 1,5 KG DI CARNE A PEZZETTI PICCOLI( una parte si può macinare,ma almeno metà si taglia a punta di coltello)
• MIX DI SALVIA, ROSMARINO, TIMO,CAROTE, CIPOLLE, SEDANO,SCALOGNO, AGLIO, ALLORO (TANTISSIMI)
• VINO ROSSO Q B
• CONCENTRATO DI POMODORO 3 CUCCHIAI
• PASSATA DI POMODORO 1 L
• ACETO CIRCA MEZZO BICCHIERE
• TRE SPICCHI D'AGLIO
• PEPERONCINO

COME SI FA:

LASAGNE AL RAGU' CON CREPES

Dove sta il vantaggio di preparare le lasagne con le crepes invece che con la sfoglia?
Il vantaggio più grande sta nel poter preparare le crepes con anticipo, anche due o tre giorni prima; il secondo è che la cucina si sporca pochissimo; il terzo è che sono un po' più saporite, anche se non si avverte molto la differenza...
Quindi , diciamo che si può decidere se fare tutto insieme o, ad esempio, fare un paio di giorni prima le crepes, il giorno prima il sugo e alla fine montare e cuocere in forno...


COME PREPARARE LE CREPES

Quando faccio le crepes per le lasagne sostituisco l'acqua al latte...garantisco che vengono benissimo e sono più leggere!!!
 Dose per 20-22 crepes (20 cm di diametro), sufficienti per una teglia piccola da 8 porzioni

• 4 uova
• 150 g di farina
• 300 g di acqua
• sale q b
• burro per ungere la padella

Già che le hanno inventate, uso le fruste elettriche a bassa velocità... 

Metto uova e acqua in un vassoio con il sale, inizio a sbattere e unisco a poco a poco la farina, finchè non ottengo un composto omogeneo abbastanza liquido...

Lascio riposare almeno un'ora in frigo, ma va bene anche una notte...

Mi organizzo con due padelline sui fornelli (ne uso due per volta, anche tre, per fare prima,ma se non si è pratici meglio una alla volta), un contenitore con burro fuso in cui intingere il pennello per ungere le padelle, un piatto piano, una forchetta a rebbi lunghi e un mestolo piccolo per distribuire il composto sulle padelle...

Faccio riscaldare le padelle sui fornelli, le ungo con il pennello intinto nel burro,verso poco composto, ruotando la padella affinché il fondo venga coperto da un velo sottilissimo...

quando ho messo la seconda, la prima è da girare e lo faccio aiutandomi con la forchetta...

Appena cotte (velocissime) le capovolgo nel piatto una sull'altra, coprendole con un vassoio per mantenerle umide e morbide.

A questo punto uso le crepes come pasta... alterno sugo e besciamella e strati di crepes, fino a riempimento della teglia metto in forno a 200 per mezz'ora, poi faccio gratinare... a me piacciono ben cotte