CINGHIALE AI SAPORI DEL MEDITERRANEO

Ho imparato a cucinare il cinghiale nel lontano '78, osservando Maria, una mia amica moglie di un cacciatore, che lo preparava spesso con risultati eccellenti e che mi ha passato la ricetta...

Lo cucino raramente, in particolare per alcuni dei miei amici che lo gradiscono in modo particolare. 

Cucinare il cinghiale non è un'attività qualsiasi: richiede tempo, pazienza, attenzione e la capacità di usare vista, gusto e olfatto insieme alla procedura richiesta dalla ricetta, per "aggiustare il tiro" nel caso in cui la carne selvatica presentasse dei difetti.... per difetti intendo , in particolare, l'eventuale presenza dell'odore di "selvatico", difficile da togliere e assolutamente non piacevole...

Devo dire che in tutti questi anni solo tre o quattro volte ho riscontrato questo problema, che non è stato facile risolvere...

Quando decido di cucinare carne di cinghiale, fornita da amici cacciatori o dal mio babbo che va anche lui a caccia( solo di cinghiale), uso sempre una quantità abbondante di carne, due o tre kg, in modo che se avanza ( avanza!) la metto nei vasi di vetro e la faccio bollire, per averne pronta per un'occasione inaspettata.

QUESTI GLI INGREDIENTI:

• polpa di cinghiale a pezzetti, circa due kg e mezzo
• lardo di buona qualità, due hg
• olio extravergine di oliva, abbondante
• misto di: salvia, rosmarino,aglio, timo, santoreggia,maggiorana ( ciascuno usa ciò che ha o che gli piace, ma secondo me sono indispensabili aglio , salvia, rosmarino e timo), in quantità esagerata...
• concentrato di pomodoro 3 cucchiai
• polpa di pomodoro 1 l
• vino rosso robusto,due bicchieri
• peperoncino piccante a piacere
• mezzo bicchiere di aceto rosso ( meglio se fatto in casa)
• sale grosso e pepe q b
• acqua q b

COME SI FA

per prima cosa si fa "fare l'acqua" alla carne, per togliere l'eventuale sapore di selvatico... fare l'acqua significa metterla in una pentola, coperta, a fuoco bassissimo, e far andare così, piano piano, per una mezz'ora.. poi si scola l'acqua che si è formata...

Intanto si mettono  in un bicchiere un paio di spicchi d'aglio tritati nell'aceto e si lasciano lì...

si prende il lardo e si frulla insieme agli odori

si impasta bene la carne con il mix di grasso e odori... il grasso è necessario per tenere morbida la carne di cinghiale... se si ha tempo si lascia un po' ad assorbire i sapori, ma si può cucinare anche subito...

insieme a un po' di olio...il cinghiale ne assorbe molto...

 

una volta rosolato a fiamma vivace,si aggiunge sale e pepe o peperoncino, si sfuma con il vino rosso

poi si aggiunge il concentrato di pomodoro

 e infine la passata o polpa di pomodoro, insieme all'acqua necessaria per permettere una lunga cottura...

Io uso la pentola a pressione, mezz'ora....

 a cottura terminata, si unisce l'aceto con l'aglio e si continua per altri dieci minuti... il sapore della carne verrà esaltato...

A questo punto il piatto è pronto... Può essere un secondo piatto o si può servire con la polenta gialla, magari facendolo a pezzi più piccoli...

La preparazione è lunga, il palato ringrazierà.....

p.s.: in caso di sapore un po' forte ( non succede quasi mai... i cinghiali non sono più quelli di "una volta")... è utile far cuocere insieme qualche mandorla lavata, con il guscio... ma poi attenzione: ricordarsi di  toglierle per salvarsi i denti!!!

•