Ho imparato a cucinare il cinghiale nel lontano '78, osservando Maria, una mia amica moglie di un cacciatore, che lo preparava spesso con risultati eccellenti e che mi ha passato la ricetta...
Lo cucino raramente, in particolare per alcuni dei miei amici che lo gradiscono in modo particolare.
Cucinare il cinghiale non è un'attività qualsiasi: richiede tempo, pazienza, attenzione e la capacità di usare vista, gusto e olfatto insieme alla procedura richiesta dalla ricetta, per "aggiustare il tiro" nel caso in cui la carne selvatica presentasse dei difetti.... per difetti intendo , in particolare, l'eventuale presenza dell'odore di "selvatico", difficile da togliere e assolutamente non piacevole...
Devo dire che in tutti questi anni solo tre o quattro volte ho riscontrato questo problema, che non è stato facile risolvere...
Quando decido di cucinare carne di cinghiale, fornita da amici cacciatori o dal mio babbo che va anche lui a caccia( solo di cinghiale), uso sempre una quantità abbondante di carne, due o tre kg, in modo che se avanza ( avanza!) la metto nei vasi di vetro e la faccio bollire, per averne pronta per un'occasione inaspettata.
QUESTI GLI INGREDIENTI:
- polpa di cinghiale a pezzetti, circa due kg e mezzo
- lardo di buona qualità, due hg
- olio extravergine di oliva, abbondante
- misto di: salvia, rosmarino,aglio, timo, santoreggia,maggiorana ( ciascuno usa ciò che ha o che gli piace, ma secondo me sono indispensabili aglio , salvia, rosmarino e timo), in quantità esagerata...
- concentrato di pomodoro 3 cucchiai
- polpa di pomodoro 1 l
- vino rosso robusto,due bicchieri
- peperoncino piccante a piacere
- mezzo bicchiere di aceto rosso ( meglio se fatto in casa)
- sale grosso e pepe q b
- acqua q b
per prima cosa si fa "fare l'acqua" alla carne, per togliere l'eventuale sapore di selvatico... fare l'acqua significa metterla in una pentola, coperta, a fuoco bassissimo, e far andare così, piano piano, per una mezz'ora.. poi si scola l'acqua che si è formata...
Intanto si mettono in un bicchiere un paio di spicchi d'aglio tritati nell'aceto e si lasciano lì...
si impasta bene la carne con il mix di grasso e odori... il grasso è necessario per tenere morbida la carne di cinghiale... se si ha tempo si lascia un po' ad assorbire i sapori, ma si può cucinare anche subito...
insieme a un po' di olio...il cinghiale ne assorbe molto...
una volta rosolato a fiamma vivace,si aggiunge sale e pepe o peperoncino, si sfuma con il vino rosso
poi si aggiunge il concentrato di pomodoro
e infine la passata o polpa di pomodoro, insieme all'acqua necessaria per permettere una lunga cottura...
Io uso la pentola a pressione, mezz'ora....
a cottura terminata, si unisce l'aceto con l'aglio e si continua per altri dieci minuti... il sapore della carne verrà esaltato...
A questo punto il piatto è pronto... Può essere un secondo piatto o si può servire con la polenta gialla, magari facendolo a pezzi più piccoli...
La preparazione è lunga, il palato ringrazierà.....
p.s.: in caso di sapore un po' forte ( non succede quasi mai... i cinghiali non sono più quelli di "una volta")... è utile far cuocere insieme qualche mandorla lavata, con il guscio... ma poi attenzione: ricordarsi di toglierle per salvarsi i denti!!!
Mi ispira..Proverò questa variante! Grazie
RispondiEliminaMichela
E' buono... fidati... grazie ayleen...
RispondiEliminaIl cinghiale che cuoce mezz'ora anche in pentola a pressione, avrà la consistenza di una scarpa da tennis..
RispondiEliminaOk la preparazione ma fallo cucinare per 3 ore a fuoco lento in terracotta!
Se non sa di selvatico lo potete cuocere dove volete🤔
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