CINGHIALE AI SAPORI DEL MEDITERRANEO

Ho imparato a cucinare il cinghiale nel lontano '78, osservando Maria, una mia amica moglie di un cacciatore, che lo preparava spesso con risultati eccellenti e che mi ha passato la ricetta...

Lo cucino raramente, in particolare per alcuni dei miei amici che lo gradiscono in modo particolare. 

Cucinare il cinghiale non è un'attività qualsiasi: richiede tempo, pazienza, attenzione e la capacità di usare vista, gusto e olfatto insieme alla procedura richiesta dalla ricetta, per "aggiustare il tiro" nel caso in cui la carne selvatica presentasse dei difetti.... per difetti intendo , in particolare, l'eventuale presenza dell'odore di "selvatico", difficile da togliere e assolutamente non piacevole...

Devo dire che in tutti questi anni solo tre o quattro volte ho riscontrato questo problema, che non è stato facile risolvere...

Quando decido di cucinare carne di cinghiale, fornita da amici cacciatori o dal mio babbo che va anche lui a caccia( solo di cinghiale), uso sempre una quantità abbondante di carne, due o tre kg, in modo che se avanza ( avanza!) la metto nei vasi di vetro e la faccio bollire, per averne pronta per un'occasione inaspettata.

QUESTI GLI INGREDIENTI:

• polpa di cinghiale a pezzetti, circa due kg e mezzo
• lardo di buona qualità, due hg
• olio extravergine di oliva, abbondante
• misto di: salvia, rosmarino,aglio, timo, santoreggia,maggiorana ( ciascuno usa ciò che ha o che gli piace, ma secondo me sono indispensabili aglio , salvia, rosmarino e timo), in quantità esagerata...
• concentrato di pomodoro 3 cucchiai
• polpa di pomodoro 1 l
• vino rosso robusto,due bicchieri
• peperoncino piccante a piacere
• mezzo bicchiere di aceto rosso ( meglio se fatto in casa)
• sale grosso e pepe q b
• acqua q b

COME SI FA

MARMELLATA DI MARRONI

Prelibatissimo frutto autunnale di bassa montagna, quest'anno il marrone lo è più che mai, a causa di un'estate estremamente siccitosa alle spalle, che ne ha impeditolo sviluppo sia in quantità che in dimensioni... trovare qualche kg di marroni nell'Amiata quest'anno non è stata cosa semplice...

Stasera mi sono però organizzata per fare un po' di marmellata... con le castagne non sarebbe stata la stessa cosa, soprattutto perchè  solo ai marroni si toglie bene la seconda pellicina, e perchè il marrone non è settato , cioè non è suddiviso in sezioni che rendono scomoda la preparazione...ho "rimediato" un paio di kg di marroni freschi, li ho lessati....  

Prima voglio precisare che per fare la marmellata di marroni ci sono diverse "scuole di pensiero"... c'è chi aggiunge il liquore, chi il cioccolato fuso, chi il cacao... e tutto è davvero molto buono....ci si mette e via... personalmente ritengo che se abbiamo voglia di qualcosa che somigli al cacao e al cioccolato, dobbiamo mangiare direttamente cacao e cioccolato... e il sapore della pasta della castagna è troppo particolare per dover essere coperto in ogni preparazione... quindi uso solo marroni, zucchero e aromatizzo con un baccello di vaniglia ( non vanillina), che poi tolgo a cottura ultimata... Detto questo, passo alla ricetta...

COSA SERVE

Semplici ingredienti: la proporzione è di 800 g di zucchero ogni kg di polpa cotta

COME SI FA

TEGLIA DI PATATE E POMODORI AL PROFUMO DI SEMI DI FINOCCHIO SELVATICO

Se a qualcuno, come a me, sono rimasti dei pomodori nell'orto o se comunque si hanno a disposizione dei pomodori maturi, consiglio di utilizzarli in un letto di patate... una preparazione semplice, veloce e sempre apprezzata, fredda o tiepida in estate, più calda in autunno....

COSA SERVE

1. pomodori
2. patate
3. semi di finocchio
4. olio,sale, pepe

COME SI FA

• si affettano patate e pomodori a un'altezza di circa mezzo centimetro
• si dispongono alternate in una teglia da forno ricoperta di carta da cottura
• si condisce ogni strato con sale, pepe, finocchio, olio extravergine di oliva ( noi usiamo l'olio di olivastra seggianese)

• si inforna a circa 180° per 40 minuti

Chi non ama il profumo del finocchio può sostituirlo con origano, timo o simili...

TORTA DI PINOLI E MELE

In queste giornate autunnali , a chi ama la buona cucina,viene facilmente l'ispirazione di produrre qualcosa di buono, che abbia il sapore di casa... preparazioni semplici, che usino ingredienti di stagione, come questa torta di mele e pinoli... In realtà, i pinoli, che maturano in estate, si trovano poi in commercio durante tuttol'anno... e purtroppo a costi proibitivi... quest'anno sono bruciati anche tanti ettari di pineta nel grossetano, e il prezzo dei pinoli è lievitato ulteriormente... mezz'etto di pinoli vanno dai 2 ai 3 euro... ma si possono sostituire con altra frutta secca...
Ma ecco subito una panoramica di

 COSA SERVE:

COME SI FA

1. Sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro fuso, la farina........continuando a sbattere.......il latte, il lievito, i pinoli ed un pizzico di sale.
2. Ci sono due possibilità, imburrare una tortiera come nella foto degli ingredienti, oppure rivestire la stessa tortiera con della carta da forno.
3. Versarci il contenuto e adagiarci sopra fettine di una mela formando un disegno a piacere.
4. Cuocere a in forno a fuoco medio per circa 40 minuti (180°)
5. Prima di servire può essere spolverato dello zucchero a velo oppure servirlo così com'è.

Una ricetta semplice, però fare attenzione a montare bene i vari ingredienti iniziando dallo zucchero e uova e così via come elencati , non avendo fretta, meglio sbattere 5 minuti in più che in meno.

VARIANTI: possono essere aggiunti, oltre o in sostituzione dei pinoli, mandorle o noci.

... e volendo farsi un po' del male, ma con piacere, si serve in un piattino con una crema pasticcera tiepida....

MARMELLATA DI ZUCCA

 PRIMA PARTE

L'ho conosciuta da piccola....sentivo mia nonna parlarne con le sue amiche come di una inaspettata specialità.... ma a quell'età io odiavo le marmellate in genere, soprattutto spalmate su una fetta di pane... quindi, se potevo, mi rifiutavo di assaggiare... molto diverso il mio attuale atteggiamento nei confronti di tutto quello che si può assaggiare... e devo dire che l'assaggio della marmellata di zucca è stato davvero piacevole,anzi eccellente!!!

La uso per fare colazione sulle fette biscottate,la servo insieme al formaggio ( stagionato o semistagionato), sulle crostate... ed è un'ottima idea regalo...  magari per Natale, confezionata in vasetti di vetro particolari e coperta con una stoffa allegra a quadretti....

La marmellata di zucca non si fa in un attimo,anche se poi la cottura vera è veloce...

prima si sbuccia la zucca,

 si fa a pezzi la polpa,

 

si pesa e si mette la stessa  quantità di zucchero...

 e un limone a pezzi ogni kg di zucca

 a questo punto le diamo tempo almeno 24 ore per amalgamare i sapori... ed è quello che ho appena fatto:

ora aspetto  24 ore,poi  la finisco... A DOMANI

Nel frattempo faccio un giretto nel bosco... magari c'è qualche porcino dimenticato....

SECONDA PARTE

Eccomi qua...invece di un giorno ne sono passati due...perché ieri il giretto nel bosco si è trasformato in un trekking impegnativo e lungo: circa 12 km ( misurati!) in quasi arrampicata...i funghi sono solo tre...pare che la fungata sia finita....

comunque ecco il finale della marmellata:

il giorno dopo la zucca con lo zucchero si presentava così:

ho soltanto acceso il fornello, aggiunto un baccello di vaniglia, la buccia grattugiata di due limoni ( per 2 kg di zucca),e fatta cuocere una mezz'oretta, anche meno...

Per finire , frullatore a immersione per ridurre a pezzi piccoli, poi invasata a caldo.....

Eccola pronta! Da gustare, mettere in dispensa, regalare...

MARMELLATA DI COTOGNE

Le cotogne sono dei tipi di mele, di solito grandi,di forma irregolare...il cotogno maschio dà frutti rotondi come le mele, il cotogno femmina produce frutti a forma di pera.... le cotogne sono in ogni caso aspre, a polpa dura, non adatte ad essere consumate crude... mentre cambiano completamente caratteristiche con la cottura, che cattura e sprigiona tutto il loro delizioso profumo e una consistenza gelatinosa molto piacevole.

Si possono usare per confezionare marmellate dal gusto particolare, per preparare cubetti di gelatine(cotognata), per mettere insieme ad altra frutta se si desidera aumentare la consistenza delle marmellate ( contengono molta pectina).

Ho saputo, ma non ho provato, che si possono consumare crude, affettate molto sottilmente e condite con olio e sale.... mi riesce difficile credere che siano buone ma dovrò fare questo esperimento....

il procedimento per realizzare la marmellata e la cotognata è praticamente lo stesso:

SERVONO SOLO FRUTTA E ZUCCHERO

1. si fanno a pezzi le mele e si mettono a cuocere, con buccia e torsoli.... con poca acqua e coperte...incredibile, ma diventano morbide e cotte velocemente ( si possono cuocere anche intere e si tagliano dopo cotte)...
2. si passano col passaverdure grande o si tritano velocemente col frullatore a immersione
3. si pesa la polpa ottenuta e si aggiungono circa 800 g di zucchero per ogni kg di polpa per fare la marmellata e invece lo spesso peso della polpa in zucchero se facciamo le gelatine

LA MARMELLATA è PRONTA MOLTO VELOCEMENTE,  appenasi addensa nel piattino (facendo cadere una goccia di conposto in un piatto freddo inclinato)...

PER LA COTOGNATA SI CUOCE ALTRI DIECI MINUTI A FUOCO BASSO ... non alzare la fiamma per non bruciare frutta e colori!

• si mette poi a raffreddare in teglie,o unte di olio di semi, o, meglio, coperte da un foglio di carta da forno, facendo raggiungere lo spessore di un cm

• una volta raffreddata, si taglia nelle forme desiderate, di solito a losanghe o quadrotti
• si mettono ad asciugare all'aria o vicino a una fonte di calore, appoggiate su griglie... in due o tre giorni sono asciutte bene
• si rotolano nello zucchero e si conservano in scatole di latta o vetro

si conservano a lungo ( mesi)e sono una sana fonte energetica.

prima neve

BRRRR.... e dopo un tepore quasi estivo che sembrava non volerci lasciare, improvvisamente, inevitabilmente, ci siamo accorti che era più salutare uscire ben coperti, e con l'ombrello a portata di mano, facendo attenzione che il vento non ce lo portasse via.... il lungo brontolio di un tuono,poi un altro... altri ancora.... segno inequivocabile che era arrivata l'ora della neve  o della grandine...infatti non ha fatto mancare nulla: grandine più in basso e neve sopra ai 900 m sull'Amiata....per il resto, scrosci di pioggia....!

ZUPPA DI PORCINI

e come prima ricetta del blog, ecco una delle preparazioni più profumate che ci regala l'autunno: è una fortuna avere a disposizione la materia prima per realizzarla!

Premetto che la zuppa di funghi riesce tanto più saporita quante più sono le qualità di funghi che ci si mettono…  sull’Amiata , però, si trovano in vendita solo i porcini, quindi se qualcuno vuole preparare una zuppa mista, ha come unica possibilità quella di andarseli a cercare personalmente, e solo se è esperto conoscitore o amico di qualcuno che i funghi li conosce bene… mai rischiare!!

LA MIA ZUPPA È SEMPLICE MA SAPORITA, ECCOLA QUA:

autunno

AUTUNNO...stagione di cambiamento... le prime piogge, la temperatura scende un po', ma non troppo; il sole ancora tiepido riscalda il terreno umido dei boschi... la situazione è perfetta: nascono i funghi!Organismi meravigliosi ,il cui ruolo nelle catene alimentari è quello di restituire al terreno i minerali già usati da altri esseri viventi...eh già...i funghi non nascono per far contenti noi umani... che però,in quanto umani, non ci lasciamo sfuggire un'occasione così ghiotta ; così abbiamo imparato a scegliere quelli più saporiti e non pericolosi per noi e siamo in grado di preparare piatti prelibati dal profumo inconfondibile....