PAPPARDELLE AL CINGHIALE

Il sugo di cinghiale è adatto soprattutto per condire pasta all'uovo fresca, in particolare pappardelle( tagliatelle larghe un paio di cm)... non è cucinato nello stesso modo di quello ai profumi del mediterraneo ma di profumi ce ne sono anche di più...

Si usa la carne scelta dai migliori pezzi del cinghiale, frollata tre o quattro giorni in frigo o, meglio, congelata e decongelata per averla più tenera, disossata e trattata ( far fare l'acqua mettendola a pezzetti a fuoco bassissimo, coperta, finché non ha eliminato la sua acqua che può avere sapore di selvatico).

COSA SERVE:

• 1,5 KG DI CARNE A PEZZETTI PICCOLI( una parte si può macinare,ma almeno metà si taglia a punta di coltello)
• MIX DI SALVIA, ROSMARINO, TIMO,CAROTE, CIPOLLE, SEDANO,SCALOGNO, AGLIO, ALLORO (TANTISSIMI)
• VINO ROSSO Q B
• CONCENTRATO DI POMODORO 3 CUCCHIAI
• PASSATA DI POMODORO 1 L
• ACETO CIRCA MEZZO BICCHIERE
• TRE SPICCHI D'AGLIO
• PEPERONCINO

COME SI FA:

CINGHIALE AI SAPORI DEL MEDITERRANEO

Ho imparato a cucinare il cinghiale nel lontano '78, osservando Maria, una mia amica moglie di un cacciatore, che lo preparava spesso con risultati eccellenti e che mi ha passato la ricetta...

Lo cucino raramente, in particolare per alcuni dei miei amici che lo gradiscono in modo particolare. 

Cucinare il cinghiale non è un'attività qualsiasi: richiede tempo, pazienza, attenzione e la capacità di usare vista, gusto e olfatto insieme alla procedura richiesta dalla ricetta, per "aggiustare il tiro" nel caso in cui la carne selvatica presentasse dei difetti.... per difetti intendo , in particolare, l'eventuale presenza dell'odore di "selvatico", difficile da togliere e assolutamente non piacevole...

Devo dire che in tutti questi anni solo tre o quattro volte ho riscontrato questo problema, che non è stato facile risolvere...

Quando decido di cucinare carne di cinghiale, fornita da amici cacciatori o dal mio babbo che va anche lui a caccia( solo di cinghiale), uso sempre una quantità abbondante di carne, due o tre kg, in modo che se avanza ( avanza!) la metto nei vasi di vetro e la faccio bollire, per averne pronta per un'occasione inaspettata.

QUESTI GLI INGREDIENTI:

• polpa di cinghiale a pezzetti, circa due kg e mezzo
• lardo di buona qualità, due hg
• olio extravergine di oliva, abbondante
• misto di: salvia, rosmarino,aglio, timo, santoreggia,maggiorana ( ciascuno usa ciò che ha o che gli piace, ma secondo me sono indispensabili aglio , salvia, rosmarino e timo), in quantità esagerata...
• concentrato di pomodoro 3 cucchiai
• polpa di pomodoro 1 l
• vino rosso robusto,due bicchieri
• peperoncino piccante a piacere
• mezzo bicchiere di aceto rosso ( meglio se fatto in casa)
• sale grosso e pepe q b
• acqua q b

COME SI FA